Qu’est ce que les tanins dans le vin ?
Les tanins ou tannins ( les deux sont correctes) sont des molécules que l’on trouve dans tous les végétaux. Ils servent à les protéger, ce sont des sortes de toxines.
Les tanins du vin viennent du raisin lui-même, c’est à dire sur la peau, dans les pépins et aussi sur la rafle ( la partie ligneuse de la grappe ) mais aussi du bois du fût dans lequel le vin sera elevé. A savoir que si le fût est jeune, le vin contiendra plus de tanins, donc la qualité du fût est primordiale pour faire un bon vin.
C’est dans le vin rouge que les tanins s’expriment le plus car le vin blanc est vinifié différement, en effet pour la vinification du vin blanc, les pépins, les peaux et les rafles sont très peu conservés… A l’inverse du vin rouge !!!
C’est lors de cette vinification que les tanins se libèrent et vont donner structure et caractère au vin, suivant les cépages ainsi que le stade de croissance du raisin, à savoir qu’un raisin peu mûr possède des tanins très râpeux.
Pour les cépages, le malbec et le cabernet sauvignon ,avec une peau plus épaisse, sont naturellement tanniques, à l’inverse le gamay le sera moins et donnera du coup un vin plus doux.
Lorsque que l’on déguste un vin, les tanins réagissent avec la salive et c’est cette intéraction qui va, si les tanins sont extrémements présents, donner ce coté rugueux, on parle alors d’astringence… Pour un vin tendre, les tannins sont présents mais moins rugueux, sa structure est bonne mais laisse ressortir le fruit.
Par ailleur, les tanins ont d’autres particularités dont celle d’être des antioxydants, cela à un effet antiseptique contre certaines bactéries et sont donc bénéfiques pour la garde du vin…
Mots clés : astringence, bois, cépages, raisin, vinification