Définition : Terroir délimité pour ses qualités correspondant, selon les régions, à un lieu-dit, à une commune ou à un domaine viticole.
Un peu complexe à comprendre, le cru se défini différemment selon les régions. Nous allons aborder ici les cas de La Bourgogne, l’Alsace et la Champagne.
Les liens qui unissent le terroir et le vin ont été compris dès l’Antiquité. Les vignerons n’ont cessé de chercher les meilleurs parcelles et de les protéger. Les crus qui tiennent aujourd’hui encore le haut de l’affiche ne doivent pas leur réputation aux médias, mais à des qualités attestées depuis des siècles.
Le cas de la Bourgogne :
Elle possède des appelations régionales, (Bourgogne et Crémant de Bourgogne par exemple), sous régionales, communales ou Villages (pommard). Certaines appelations sous-régionales rassemblent la production de plusieurs communes recensées (côtes de nuits villages).
C’est à l’intérieur des appelations communales que la hiérarchie se complique, avec la notion de climat. En Bourgogne, un cru est un terroir finement délimité qui porte le nom d’un lieu-dit, d’un « climat » selon l’expression régionale.
Dès le moyen-âge, les moines définirent une hiérarchie des terroirs selon la qualité des vins produits. En 1855, le docteur Lavalle proposa une liste des meilleurs crus dans son ouvrage Histoire et Statistiques de la Côte-d’Or. Six ans plus tard, le comité d’Agriculture de Beaune allait s’en inspirer pour établir le classement destiné à l’exposition universelle de Paris.
Aujourd’hui, le classement est pratiquement identique. Un « climat » est une entité cadastrale. Il peut se partager entre plusieurs propriétaires.
Certains « climats », dont la liste est officialisée par décret, sont classés en 1er cru. Leur nom figure sur l’étiquette dans les mêmes caractères que l’AOC communale (ex : pommard Les Grands Epenots, ou pommard premier cru, ou encore pommard premier cru Les Grands Epenots).
Au sommet de la hiérarchie, les « climats » classés en grands cru sont des appelations à part entière : c’est le cas du chambertin grand cru, appelation qui ne doit pas être confondu avec l’AOC communale gevrey-chambertin.
L’Alsace :
Les meilleurs terroirs historiques de l’Alsace viticole ont été classés en grands crus en 1975, 1983, 1992, 2001 et en 2007. Au nombre de 51, ils correspondent, comme en Bourgogne, à des lieu-dits (ex: Schlossberg sur la commune de Kientzheim, Sommerberg sur Niedmorschwihr..) Ces terroirs, situés dans les collines sous-vosgiennes, se distinguent par la qualité de leur sol et de leur exposition. Ils sont plus nombreux dans le Haut-Rhin.
L’appellation alsace grand cru ne s’applique qu’aux quatre cépages nobles : riesling, pinot gris, gewurztraminer et muscat.
Champagne :
En Champagne, les premiers et grands crus correspondent à des communes et non à des parcelles. Le système de classement est simple : il est lié à l’organisation de la production viticole champenoise. Beaucoup de vignerons se contente de vendre leurs raisins aux grandes maisons champenoises, qui les vinifient et mettent les vins sur le marché sous leur propre marque.
La cotation, exprimée en pourcentage par l’interprofession, appelée « echelle des crus », fixe un prix de référence pour le raisin. Les communes vendent ensuite leur vendange selon le pourcentage qui lui est attribué, entre 80 et 100% du prix de référence. Les communes classés à 100% ont droit au titre de grand cru, celles classés entre 90 et 99% à celui de premier cru. toutes les autres sont classés entre 80 et 89%.
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